Що таке глютен?

Дослівно з латинської мови gluten перекладається як «клей», тому глютен називається також «клейковиною». І якщо перша назва на просторах України до недавнього часу практично не звучало, то про клейковину добре знають пекарі, домашні господині і рибалки — саме ця субстанція має важливе значення при випіканні хлібобулочних виробів і підготовці приманки для риби.

Вперше глютен-сіра, липка маса на зразок пластиліну-був отриманий італійським мислителем Чезаре Беккаріа ще в 18 столітті зі звичайної пшеничного борошна.

Глютен: з чим його їдять

Глютен природним чином міститься в багатьох злакових, більше всіх ним багаті пшениця (не менше 80% від маси зерна), жито і ячмінь і їх похідні. Ця речовина надає тісту першокласні пластичні якості, робить його пружним. Випічка з такої сировини виходить пишною і повітряною (чим більше глютену, тим вище якість борошна).

Продукти з високим вмістом глютену:

• Хлібобулочні та кондитерські вироби. Вміст глютену в білому хлібі становить приблизно 10-15% від сухої ваги.
• Каші, в тому числі швидкого приготування.
• Паста і макарони.
• Напівфабрикати, сосиски, ковбаси та ін.
• Соуси і кетчупи. (Прихована форма глютену застосовується в якості згущувача й ховається за таємничими словами «модифікований харчовий крохмаль», «текстурований рослинний білок» або «гідролізований білок».)

Дивіться інфографіку нижче:

фотоооо

Довідка: середньостатистична людина споживає 10-40 грамів глютену в день[1].

Глютен: чим він шкідливий?

Як вже згадувалося вище — глютен — це природна речовина, природний компонент злакових. Люди вже років сто», як займаються сільським господарством, а пшениця — чи не найперша окультурена рослина за всю історію людства. Однак, західні дієтологи чомусь записали глютен у ворога роду людського, а самі передові громадяни взагалі відмовилися від глютен-містячих продуктів. Постає питання: хто у кого йде на поводу — ринок слід загальним тенденціям до оздоровлення способу життя або навпаки — ми влаштовуємо «полювання на відьом» і бачимо зло там, де його немає просто тому, що це комусь вигідно?

Насправді, «мода» на безглютенові продукти виникла далеко не на порожньому місці.

Приблизно у 1% населення планети зустрічається досить неприємний розлад травлення, пов'язаний з недостатністю ферменту, відповідального за засвоєння глютену. Вам здається, що один відсоток — це не багато? Але ж це одна людина зі ста. Хвороба отримала назву целіакія або глютенова ентеропатія. Перші згадки про неї можна знайти ще в працях давньоримських медиків, датованих першим століттям нашої ери. Але тільки в 50-х роках 20-го століття була встановлена справжня причина захворювання — непереносимість глютену.

Целіакія

Целіакія носить аутоімунний (імунітет сприймає глютеновий білок як чужорідний), алергічний характер: схильність до хвороби передається у спадок. Причому, навіть дуже малі дози клейковини (0,1 г) здатні викликати серйозні порушення в роботі організму. Медики виділяють справжню целіакію і синдром целіакії — розлад травлення зі схожими симптомами, але іншого походження (наприклад, порушення стільця після тривалого прийому антибіотиків).

Справжня целіакія часто проявляється в самому ранньому віці (6-12 місяців) — прикорм глютен-містячих продуктами може стати провокуючим чинником розвитку захворювання. У дорослих точний діагноз зазвичай ставиться через 10 років після виникнення перших симптомів.

Симптоми целіакії

Целіакія проявляє себе наступними симптомами:

• Рідкий, дурнопахнущий пінистий стілець неприродного світлого або сіруватого кольору з наявністю жирової складової. Звичайні засоби від діареї не дають потрібного терапевтичного ефекту.
• Безпричинні скачки ваги, головні болі, загальний пригнічений стан, втрата апетиту.
• Набряки нижніх кінцівок, сухість шкіри, випадання волосся і стоматит.
• Зміна психо-емоційного стану: підвищена збудливість або замкнутість, депресії.
• Уповільнення росту і роздутий живіт є також важливими ознаками захворювання (у дітей).

Найчастіше непереносимість глютену має слабо виражений характер або проявляє себе вибірковою симптоматикою, тим самим ускладнюючи постановку діагнозу. Наприклад, може повністю бути відсутнім діарея. У підсумку, людина навіть не підозрює про справжню природу свого нездужання. Відомо, що прихована (або безсимптомна) форма непереносимості глютену зустрічається набагато частіше, ніж класична целіакія.

Глютен: медики проти

В результаті досліджень різних років, медиками був зроблений ряд невтішних висновків:

• Глютен здатний викликати захворювання шлунково-кишкового тракту навіть у людей з відсутністю генетичної схильності до целіакії.
• Непереносимість глютену збільшується з віком: починаючи з 40 років зростає ризик «заробити» запалення кишечника від надмірного споживання глютено-містячих продуктів.
• Існує прямий взаємозв'язок між глютеном і затримкою статевого дозрівання, безпліддям і розвитком таких серйозних захворювань, як діабет, артрит, гіпертонія.

А раптом це целіакія?

Якщо ви раптом запідозрили у себе непереносимість глютену, то найпростішим способом з'ясувати істину буде безглютенова дієта. Просто виключіть зі свого раціону список продуктів, що містять клейковину і уважно «подивіться на своє самопочуття.

Безглютенова їжа, це:

• Продукти тваринного походження — всі види м'яса, риба і морепродукти, яйця, натуральна молочна продукція.
• Зернові та зернобобові культури — рис, кукурудза, горох, гречка, кіноа, амарант, сорго.
• Овочі (в тому числі картопля) і фрукти.

На жаль, пару днів посидіти на дієті буде не достатньо. Організму потрібно не менше двох тижнів на відновлення мікрофлори кишечника. Крім того, точкові удари по глютену не будуть ефективні — необхідно жорстко контролювати склад продуктів, щоб уникнути прихованих форм глютену (писали вище), так як він може ховатися де завгодно і навіть понад малих доз достатньо для виникнення неприємних симптомів (теж писали про це). Подальше повернення в раціон глютено-містячих продуктів стане показовим: якщо виникнуть які-небудь проблеми з травленням — то варто звернутися до лікаря для повноцінного медичного обстеження. Що вас там чекає? Ендоскопія, біопсія і серодіагностика-навряд чи можна назвати будь-яку з цих процедур приємною. Зате ви точно визначитеся з діагнозом.

Однак, панікувати все-таки не варто. Намагайтеся, по можливості, виключити зі свого раціону всі продукти з неоднозначним складом, їжте більше сирих овочів і фруктів, а здоби — поменше, готуйте їжу самостійно (благо, є багато хороших рецептів) і будьте оптимістами! Будь-які хвороби бояться оптимістів!

Інші статті по темі :

• Вплив алкоголю на м'язи
• Ураження печінки лікарськими препаратами
• Чи правда, що спортивні енергетики шкідливі для серця?
• Наскільки небезпечнне вживання солі
• Що таке фаст фуд і яка шкода від нього
• Замінник цукру — шкода чи користь для здоров'я і фігури