Глутамат натрію, факти, шкода, дослідження

Глутамат натрію — широко поширена харчова добавка, яку наш сучасник вживає у великій кількості щоденно разом з їжею. Глутамат натрію може природним чином міститися в готовому продукті, наприклад, в соєвому соусі і деяких сортах сиру. А може вводитися штучно в процесі промислового виробництва. Давайте ж розберемося, що це таке насправді.

Історія: як ми дізналися про глутамат

З хімічної точки зору, глутамат (глютамінат) натрію-це мононатрієва сіль глутамінової кислоти, кристалічний порошок білого кольору.

Відкриттям глутамату натрію ми зобов'язані професору Ікеде Кікунае. У 1907 році, в результаті дослідів з виділення речовини, відповідальної за смакові якості водоростей комбу, співробітник Токійського Імператорського університету отримав хімічно чистий грутамат натрію. Через 2 роки, в 1909, пан Кікунае запатентував свій спосіб отримання глутамату натрію. Професор добував смакову добавку методом гідролізу соєвого і пшеничного білків. У країні висхідного сонця вона стала доступною під назвою «адзиномото», що з японської перекладається як «сутність смаку».

Глутамат натрію намагалися синтезувати штучно, але процес виробництва виявився досить складним: виникли труднощі з поділом ізомерів глутамінової кислоти (цінність представляє лише один з двох ізомерів). І тільки в 60-70-х роках минулого століття технологами був знайдений спосіб здешевити масове виробництв харчової добавки: для ферментації стали використовувати особливі бактерії.

Факти про глутамат натрію

• Глутамат натрію-натуральна речовина (згідно з технічним регламентом).
• Вперше глутамат натрію кожен з нас спробував разом з молоком матері — 40% білка грудного молока припадає на споріднений йому глутамін [1].
• Під кодуваннями Е621, Е627 або Е631 в складі продуктів мається на увазі саме глутамат натрію.
• 200 000 тонн — річний обсяг світового споживання глутамату натрію.
• Твердження, що глутамат натрію підсилює смак їжі-помилково. Трохи нижче стане зрозуміло, чому.
• Людська мова володіє рецепторами, які «заточені» виключно під визначення особливого смаку їжі (японці називають його «умами», з яп. — «приємний смак»). Ці рецептори розпізнають глутамат натрію в якості сигналу про наявність амінокислот в їжі. А їжа, багата амінокислотами, сприймається нашим мозком, як «смачна». Тому, строго кажучи, глутамат натрію не підсилює, а збагачує смак їжі.
• Один з в'єтнамських варіантів назви глутамату натрію в перекладі на українську означає «цибулина сіль».
• На етикетці продуктів, вироблених в Європі можна також зустріти позначення MSG (monosodium glutamate).
• У США глутамат натрію став широко застосовуватися починаючи з 60-х років минулого століття і досить швидко набув статусу звичній домашній «приправи».
• В Україні глутамат внесений до списку харчової сировини і по ГОСТу входить в Консерви рибні та м'ясні, концентрати, страви швидкого приготування та ін.

Чи шкідливий глутамат натрію?

Глутамат натрію не представляє небезпеки для людини при вживанні в розумних кількостях.

Однак, дослідження доктора Хіросі Огуро (ун. Хиросаки, префектура Аоморі, Японія) показало, що дрібні ссавці (в даному випадку, лабораторні щурі), раціон яких на 20% складався з глутамату натрію, після 6 місяців такої «дієти» стали втрачати зір. Сам пан Огуро визнає — умови, створені для піддослідних гризунів, неможливо перенести на людину.

З бідними крисятами проводили ще ряд експериментів, які показали:

• Введення глутамату натрію безпосередньо в черевну порожнину викликає оксидативний стрес* (4 г/кг ваги тварини).
• Вживання добавки в дозі 0,6 грамів на 1 кілограм ваги чинить гепатотоксичну * * дію на десятий день прийому.

Оксидативний (окислювальний) стрес — це пошкодження клітин в результаті окислювальних процесів аж до клітинної смерті. Старіння, діабет, атеросклероз є наслідками оксидативного стресу.

Гепатотоксичність — це здатність деяких речовин викликати структурно-функціональні порушення в роботі печінки.

Дослідження проводилися не тільки на тваринах. Дослідницькою групою були відібрані понад 700 жителів китайської провінції у віці старше 40 років. Люди не мали явних проблем зі здоров'ям, однак після активного вживання глутамату натрію протягом деякого часу (точні дані не вказані) показали стійке збільшення індексу маси тіла. Надалі було проведено контррослідування, яке нібито встановило помилковість даних, отриманих за результатами попередніх досліджень. До речі, азіати, які вживають глутамат натрію давно і в пристойних кількостях (у складі соєвого соусу, наприклад) в більшості своїй не страждають від ожиріння.

Колись висувалася думка, що так званий «Синдром китайського ресторану» (англ. Chinese restaurant syndrome) викликається вживанням глутамату натрію. Цей синдром виявляється наступними симптомами: головний біль, почервоніння обличчя, підвищене потовиділення, відчуття тяжкості в області рота. Однак ряд наукових досліджень, включаючи подвійні сліпі плацебо-контрольовані, спростували будь-який зв'язок між глутаматом і подібними симптомами.

Важко сказати, чи заспокоюють наведені приклади чи лякають. Ясно одне — масштабне вивчення впливу глутамату натрію на функціональні системи людського організму ще попереду. Проте панікувати не варто, ви ж знаєте, що робити — більше готувати, менше їсти консервовану їжу, ковбаси, їжу швидкого приготування і гастрономічний шлак кшталт чіпсів і «дошираків».

Інші статті по темі :

• Вплив алкоголю на м'язи
• Ураження печінки лікарськими препаратами
• Чи правда, що спортивні енергетики шкідливі для серця?
• Наскільки небезпечнне вживання солі
• Що таке фаст фуд і яка шкода від нього
• Замінник цукру — шкода чи користь для здоров'я і фігури