СТЕРОЇДИ



ПОХУДАННЯ




ХАРЧУВАННЯ





СПОРТИВНЕ ХАРЧУВАННЯ




ЗДОРОВ'Я









РІЗНЕ







Білкові концентрати


Білкові концентрати – порошкові продукти, що отримуються з природних продуктів тваринного або рослинного походження. Білки в білкових концентратах – завжди натуральні. Харчових синтетичних білків не існує, і тому виробництвом білкових концентратів займається харчова промисловість, а не фармацевтична чи хімічна промисловість.


Призначення білкових концентратів


Призначені білкові концентрати для збагачення білком продуктів харчування. Є 3 причини, за якими це робиться:


Додання продуктам більшої поживної цінності.
Додання продуктам певних кулінарних якостей.
Заміна дорогих білків на більш дешеві.


білкові концентрати

1. Продукти спеціального харчування (дитячого, лікувального, спортивного) для виконання покладених на них завдань повинні мати певний нутрієнтний склад. Білкового складу харчування приділяється особлива увага із-за особливої важливості білків для здоров'я. Хто стежить за своїм здоров'ям (або за чиїм здоров'ям стежать інші), той знає цінність білків.

2. Білкові концентрати додаються в якості білкового компонента (наповнювача) при виробництві кондитерських продуктів, кетчупів, соусів, майонезу. Білки надають готовому продукту певну консистенцію. Наприклад, концентрат сироваткового білка (КСБ) має високі емульгуючі властивості і широко використовується при виробництві майонезу (як більш дешевий замінник яєчного порошку).

3. Білок є дорогим нутрієнтом. При цьому одні білки стоять більш дорого (тваринного походження), а інші – менш дорого (рослинні білки). Так, наприклад, білки м'яса – дорогі, а білки ікри лососевих – дуже дорогі. У той же час білки сої – дешеві. Щоб здешевити вартість продуктів білки тваринного походження частково або повністю замінюють на рослинні білки. І тоді на етикетці ковбаси в харчовій цінності можна «чесно» вказувати: «вміст білка – 20г (100г)». Напевно і хіба розумному, зрозуміло, що біологічна цінність соєвої ковбаси задовольнить хіба, що малоосвіченого вегана, котрий з піною в роті доводить повноцінність білків сої.


Види білкових концентратів за походженням

 

• Молочні:
— сироваткові
— казеїнові

• Яєчний

• Соєвий

• Яловичий.
Рисовий, гороховий, пшеничний, кукурудзяний


Найбільшу популярність серед білкових концентратів мають сироваткові.


Концентрат сироваткового білка


Це ізольований або концентрований білок, який виділяють із сироватки. А її виготовляють при виробництві сиру з молока корови. Сироватковий протеїн в складі має глобулярні білки. Це суміш бета-лактоглобуліну і альфа-лактальбуміну у співвідношенні 20/65. Також в ньому міститься 8% сироваткового альбуміну. Простими словами дана харчова добавка — «повноцінний» білок. У ній є необхідні нашому організму амінокислоти. Даний вид протеїну швидко засвоюється.

Технологія отримання поліпептидів із сироватки протікає в декілька етапів. Спочатку молоко згортається і від нього відділяють сир і сироватку. До її складу входить близько 5% лактози, лактальбуміну і мінералів. Потім йде пастеризація, фільтрація, відділення сироваткового протеїну. Далі концентрування, сушка і на виході готовий продукт з вмістом білка від 60-97%. Як бачите, виробництво досить складне. В домашніх умовах виділити білок сироватки не вийде.
У зв'язку з тим, що КСБ містять високий відсоток білка (притому, повноцінного), вони є вигідною альтернативою іншим високобілковим продуктам – брендових (фірмових) протеїнів. У чому ж конкретно виграє сировинний протеїн в готового фірмового?

Основна перевага – це економічна вигода. Вона є наслідком того, що КСБ в більшості випадків містять більш високий відсоток білка і не містять домішок, що поліпшують органолептичні властивості продукту, його розчинність і збільшують термін зберігання.

Враховуючи, що КСБ призначені для промислового використання, вони фасуються у великі «дешеві» упаковки з маркуванням. На мішках, крім назви фірми-виробника, інгредієнтного складу, дати виробництва, терміну придатності та умов зберігання немає іншої інформації, такої, наприклад, як спосіб вживання, протипоказання і т. д. Європейський виробник КСБ навіть не здогадується, що його продукт можуть вживати не за призначенням, тому, на упаковку і не ставлять інформацію, яка могла б забезпечити споживача.


Приклад шкоди протеїну, з любов'ю висмоктаний з пальця


Є ще одна важлива особливість, про яку не всі замислюються. Компанії-гіганти, що виробляють спортивне харчування, наприклад «Optimum Nutrition», не закуповують білкові концентрати в інших фірм, а мають власні заводи з виробництва КСБ. А компанії, що виробляють КСБ, не розраховують, що їх продукт будуть вживати безпосередньо в їжу (правда, це зовсім не говорить про те, що брендові протеїни не можна замінювати КСБ і КСБ шкідливі для здоров'я).

У зв'язку з тим, що КСБ не містять смакових добавок, вони практично не приїдаються. До того ж, їх смак може бути змінений під особисті переваги.

КСБ трохи піняться (сильніше, ніж брендові протеїни), оскільки не містять піногасителів. Проте більшість «качків» давно вийшли з дитсадівського віку та їх молочною пінкою не налякаєш. До того ж, проблема піноутворення вирішується, якщо КСБ готувати на молоці, а не на воді.


Казеїн


Іноді даною назвою називають відвідувачів тренажерного залу, які не розбирають/прибирають за собою спортивний інвентар. У більшості ж випадків казеїн виготовляється з коров'ячого молока. Особливістю даного білкового концентрату є його повільне засвоєння. Тому найчастіше його рекомендують вживати на ніч, щоб забезпечити поступове надходження амінокислот у кров протягом всієї ночі.

На ринку казеїнові концентрати представлені двома видами: казеїнатом кальцію і міцеллярним казеїном. З всіх відмінностей цих казеїнів споживач має знати тільки що – міцелярний казеїн має набагато кращі органопептичні якості, розчинність і краще засвоюється. Решта – суєта суєт.


Сухий яєчний білок


Яєчний білок є низькокалорійним джерелом повноцінних білків. В яйці він займає більшу частину, приблизно 67%. У сирому стані білок виглядає, як тягуча, прозора рідина. При термічній обробці він набуває білого кольору і стає щільним.


Корисні властивості


Яєчний білок вважається ідеальним для організму завдяки своїм амінокислотним складом. До того ж цей продукт практично повністю засвоюється організмом. Враховуючи низьку калорійність (444 ккал на 100 г), а також незначний вміст жирів і вуглеводів, натуральний курячий яєчний білок є дієтичним продуктом і його можна вживати в період схуднення і для підтримки ідеальної форми.

Цей продукт володіє очищуючою властивістю і сприяє зниженню рівня холестерину в крові, що в свою чергу нормалізує діяльність серця і судин. Крім цього, яєчний білок є прекрасним джерелом протеїну, який надає організму енергії. Враховуючи багатий склад корисних речовин, він покращує діяльність мозку, регенерацію клітин і сполучну зв'язок в організмі.

До складу яєчного білка входить вітамін К, який сприяє згортанню крові, а також холін, який позитивно впливає на пам'ять.

Порошковий яєчний протеїн не має недоліків, властивих сирого білка курячого яйця (який із-за наявності анти живильних речовин засвоюється не повністю).

Бажання купити альбумін може пропасти, якщо зіставити його вартість з курячими яйцями. Проте коректно зіставляти однотипні продукти – білкові концентрати. Якщо порівняти аргентинський яєчний альбумін з європейським КСБ, то роздрібна ціна кілограма альбуміну вище максимум на $2 (це може бути обумовлено ціною доставки з Аргентини). Але можна знайти і альбумін, ціна якого нижче КСБ. Правда, може виявитися, що смакові характеристики приготованого протеїнового коктейлю будуть далекі від бажаних.

Були часи, коли на ринку білкового спортивного харчування яєчний білок правив балом. Нині ж, сироваткові протеїни залишили далеко позаду всі інші види білкових концентратів. Не доводиться сумніватися, що у події є вагомі причини. І якщо хто вживає яєчний альбумін, то це обумовлено, швидше, особистими уподобаннями, ніж доцільністю.


Соєвий концентрат

Соєві білки, як і всі білки рослинного походження, є неповноцінними. Як наслідок, вони мають низьку біологічну цінність і не повністю засвоюються. Білки сої містять антипоживні речовини (представлені інгібіторами протеолітичних ферментів, лектинами, уреазою, ліпоксигеназою). Термічна ж обробка руйнує антипоживні речовини.

Велика популярність соєвих концентратів обумовлена, насамперед, низькою їх ціною. У світі, де існує глобальний дефіцит білка, соєві концентрати – просто порятунок (хоч і сумнівний). За вмістом білка жодна сільськогосподарська культура не зрівняється з соєю.

Другим плюсом (але не для всіх) соєвих концентратів є їх естрогенна активність (відсутній у соєвих ізолятів). Остання може мати позитивний вплив на жінок з порушеннями оваріально-менструльного циклу і жінок клімактеричного періоду, а також на чоловіків з андрогензалежними новоутвореннями. В іншому ж випадку, соєві концентрати не заслуговують уваги людей, для яких важливе власне здоров'я і спортивні результати.

Однак якщо в раціоні людини існує білковий дефіцит (а він існує у дуже багатьох), то соєві концентрати – відмінне рішення проблеми.

При всьому уявному логічному негативі до сої, багатовікові традиції японського харчування переконують в іншому – соєві продукти в комбінації з іншими продуктами харчування (наприклад, курячими яйцями і рибою) є дуже корисними харчовими джерелами.
Рідкісні види білкових концентратів

Китайські вчені здатні на багато що. Так вони навчилися виробляти концентрат рисового білка, концентрат білка гороху, концентрат пшеничного білка, концентрат білків кукурудзи. І раз є пропозиція, значить, є і попит. І, можливо, в майбутньому дані білкові концентрати будуть конкурувати з соєвим за місце в м'ясних продуктах.

При всьому багатстві вибору, при співвідношенні всіх переваг і недоліків білкових концентратів, концентрати сироваткового білка залишають далеко позаду всі інші концентрати. Значна перевага КСБ і їх європейських виробників (доступний в СНД «китай», м'яко кажучи, насторожує) – є з чого вибрати і євросоюзівські стандарти якості не дозволяють в них сумніватися.



Є ще КСБ українського виробництва (Бучацький, Гадяцький, Харківський) і білоруського (Щучинський), але це вже зовсім інша історія.





Інші статті по темі :





Популярні статті




Цікаві статті




Бодібілдинг портал для початківців і не тільки. На сайті ви знайдете програми тренувань, описи препаратів, фотографії і багато цікавої інформації