СТЕРОЇДИ



ПОХУДАННЯ




ХАРЧУВАННЯ





СПОРТИВНЕ ХАРЧУВАННЯ




ЗДОРОВ'Я









РІЗНЕ







Не всі білки однаково корисні


Важливість вживання білків зазвичай повною мірою усвідомлюється людьми, чий спосіб життя пов'язаний з регулярними фізичними навантаженнями. Більшість таких людей можуть відповісти на питання про те, скільки білка, коли і чому їм необхідно вживати в їжу. Однак інформація, якою повинен володіти людина, вдумливо становить свій раціон, не обмежується відповідями на ці питання. Важливою характеристикою білкової їжі є біологічна цінність білка, який входить до її складу.

Як відомо, всі білки побудовані з амінокислот, які поділяються на замінні і незамінні. Замінні амінокислоти організм вміє синтезувати сам. Незамінні повинен отримувати з їжі. І першим критерієм біологічної цінності білка є вміст у ньому незамінних амінокислот. Оскільки після розщеплення білки їжі служать джерелами амінокислот для побудови власних білків, важливим є не стільки вміст незамінних амінокислот, скільки їх баланс.

Пропорції, в яких амінокислоти містяться в білку, повинні бути максимально близькі до пропорцій, в яких вони входять в склад білків людського тіла. Оскільки у близьких груп організмів білки мають схожу структуру, найбільш схожі за амінокислотним складом білки людини і тваринні білки. Рослинні білки відрізняються від білків людини набагато сильніше, тому їх цінність нижче, ніж цінність тваринних білків. Однак підвищений вміст в них деяких незамінних амінокислот робить їх важливою частиною раціону.

Вважається, що для найкращої збалансованості раціону за амінокислотами близько 60-70% білка людина має отримувати з тваринної їжі, решту - з рослинної.

Другим важливим чинником є засвоєння білка в шлунково-кишковому тракті. Цей фактор визначається тим, наскільки ефективно білок піддається дії протеолітичних ферментів. Легше всього розщеплюється білок молочної сироватки і яєчний білок. Із-за того, що їх амінокислотний склад наближений до амінокислотного складу нашого організму, ці білки мають найбільшу біологічну цінність, яка приймається за 100 умовних одиниць. Трохи меншу цінність має м'ясо різних тварин (в районі 95-98 умовних одиниць).

При цьому баранина і яловичина мають пріоритет перед свининою і яловичиною. Приблизно в цьому ж діапазоні знаходиться біологічна цінність білка риби. Меншу цінність має білок сиру казеїн (77 одиниць), однак у комплексі з білками сироватки його цінність зростає до 85 одиниць. Біологічна цінність рослинних білків знаходиться на рівні 30-70 одиниць. Це пов'язано з труднощами засвоєння рослинного білка, доступність якого для ферментів знижена через клітковину, що покриває клітини рослин, яка не розщеплюється і ускладнює доступ до білку. Крім того, амінокислотний склад білків рослин значно відрізняється від тварин. Найбільшу цінність має білок сої (75 одиниць), рису (59 одиниць).

Головним недоліком соєвого білка, одержуваного з рослинної їжі, є наявність інгібіторів протеолітичних ферментів, які погіршують засвоєння, однак ізолят соєвого білка позбавлений даного недоліку. Набагато меншу цінність мають білок пшениці і зернових в цілому (30 одиниць), який вкрай погано засвоюється в ШКТ (з чим і пов'язана низька цінність навіть тих білків, які містять збалансований амінокислотний профіль). Необхідно враховувати, що на засвоєння білка впливає термічна обробка. Вона ж може зруйнувати нестійкі до нагрівання амінокислоти. Так, білок яєць краще засвоюється після термічної обробки, так як у сирому вигляді він містить речовини, що пригнічують дію протеолітичних ферментів, а при нагріванні вони руйнуються. З іншого боку, при тривалій термічній обробці, наприклад, молока, в ньому руйнуються такі цінні амінокислоти, як лізин і метіонін.

Білки, які не мають у своєму складі хоча б однієї незамінної амінокислоти, мають нульову біологічну цінність. До них відносяться, наприклад, желатин і гемоглобін (білок еритроцитів крові).




Інші статті по темі :







Популярні статті




Цікаві статті




Бодібілдинг портал для початківців і не тільки. На сайті ви знайдете програми тренувань, описи препаратів, фотографії і багато цікавої інформації